Après vingt ans de gestion externalisée, l’ULiège reprend en main ses restaurants universitaires. Un choix audacieux, qui ambitionne de repenser la restauration de manière durable et locale. Et qui concerne directement le mess de Gembloux Agro-Bio Tech.
C’est le grand changement sur le campus de Gembloux Agro-Bio Tech en ce début d’année : la reprise du restaurant universitaire par l’ULiège. Exit les prestataires externes, l’université liégeoise rapatrie la gestion de ses mess en interne, Gembloux inclus. C’est l’aboutissement d’une réflexion menée durant plusieurs mois, structurée autour de la durabilité.
« Mis l’un dans l’autre, on s’est rendu compte qu’on n’était plus en phase avec le modèle assez capitaliste qu’on nous proposait dans le milieu du catering », explique Annick Lambert, responsable des restaurants universitaires au sein de l’ULiège. « On s’est donc dit qu’on voulait nous-mêmes reprendre la main, en choisissant directement ce qu’on met dans l’assiette de nos étudiants et de notre communauté universitaire. »
Une collaboration avec Wasabi
Se fournir avec des produits les plus locaux possible, c’est donc la mission que l’ULiège entend aujourd’hui remplir dans ses restaurants. À Gembloux, le responsable de la plateforme de recherche Wasabi reste le fournisseur privilégié. Un potager grandeur nature pour les légumes.
« On essaie principalement de travailler avec ces légumes quand il a l’occasion d’en avoir », détaille Zen Dogdu, gestionnaire du mess universitaire de Gembloux Agro-Bio Tech. « Dès que c’est possible, on en commande un maximum. On traite les légumes, on les congèle et on les transforme en potages. On essaie aussi de les incorporer au salad bar et dans les plats. »
« On a tout à gagner à utiliser des ingrédients locaux »
Pour les étudiants et clients réguliers du restaurant universitaire à Gembloux, cette reprise en gestion interne semble aller dans le bon sens. L’essentiel pour eux est de pouvoir conserver des prix bas, tout en allant le plus loin possible dans la démarche de proximité des produits.
« On a tout à perdre si le mess est aux mains de multinationales qui ne visent que le profit. Par contre, on a tout à gagner si on utilise des ingrédients locaux, de saison, et qu’on fait de bons plats », témoigne Tom. « C’est donc une très bonne nouvelle. Mais j’invite quand même les gestionnaires à étendre l’offre de légumes avec d’autres producteurs locaux. Je pense notamment aux légumes de Florence, une ancienne étudiante de la fac, qui en fait pousser juste à côté du campus. »
Un personnel revalorisé
« Moi, je trouve que c’est bien d’avoir une économie assez locale. Et pour le personnel, ça va peut-être devenir plus agréable », confie de son côté Hubert.
L’habitué du mess gembloutois voit juste. Avec ce passage en gestion interne des restaurants, l’ULiège ambitionne de mieux encadrer son personnel, en lui offrant des conditions de travail plus stables.
« Les statuts intérimaires ou en flexi-job, c’est terminé. Maintenant, tout le monde est vraiment sous contrat », précise Zen Dogdu. « C’était notre volonté de penser au bien-être du personnel, en passant à des contrats à durée indéterminée », conclut Annick Lambert.
Côté calendrier, l’ULiège se donne encore jusqu’en juin pour peaufiner son nouveau modèle de gestion interne, afin que la machine soit parfaitement huilée et fonctionnelle dès la rentrée de septembre 2026.
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