En risotto, poêlée ou en omelette, c’est toujours un plaisir de déguster les champignons en automne. Ils apparaissent dans nos forêts dès le mois de septembre. Et si, cette année, vous partiez à la cueillette des champignons ?
Voici quelques conseils pour vous aider à reconnaître le paxille enroulé, la lépiote déguenillée, le bolet et le lactaire poivré.
Envie de partir à la cueillette des champignons cette année ? Encore faut-il pouvoir différencier les champignons comestibles des vénéneux. Les champignons toxiques peuvent provoquer des troubles digestifs, des intoxications… et parfois même la mort. Alors, quelles espèces de champignons ramasser dans les bois en automne ? Découvrez tous nos conseils d’identification des champignons en vidéo.
La saison des champignons d’automne commence dès les mois de septembre – octobre. Tous les champignons d’automne font alors leur apparition ou poursuivent leur poussée. En novembre, la saison est déjà terminée : les champignons sont beaucoup plus rares et moins savoureux car ils sont gorgés d’eau.
Mais quels champignons trouver en automne dans nos forêts ?
Le paxille enroulé, un champignon mortel
Le paxille enroulé n’est pas comestible. Il est même toxique, voire mortel. Ne le ramassez pas. Il provoque chez certaines personnes une réaction allergique extrêmement grave, caractérisée par une hémolyse (destruction des globules rouges) et une atteinte rénale. Il faut attendre une à deux heures pour en percevoir les effets.
Comment reconnaître le paxille enroulé ?
Le chapeau du paxille enroulé est marron, creusé au centre, avec la marge enroulée et le revêtement un peu visqueux ou lubrifié en cas d’humidité. Sous le chapeau, les lames sont serrées et roussissent au frottement.
L’hyménium du paxille enroulé se trouve en lamelles.
L’hyménium est la partie fertile du sporophore des champignons. C’est un pseudo-tissu porté par l’hyménophore et donnant naissance aux spores. Il peut se présenter sous le chapeau (hyménium infère), sous forme de tubes, de lames, de plis ou d’aiguillons
Le bolet a, quant à lui, un hyménium en tube. Le rosée des champs a des lamelles.
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Le paxille enroulé est un champignon vénéneux
La lépiote déguenillée ou coulemelle, un champignon comestible
La coulemelle ou lépiote déguenillée est un champignon comestible, facile à cuisiner. Elle est délicieuse cuite dans une poêle avec un peu de beurre et d’ail, dans une omelette ou en gratin.
Comment reconnaître la lépiote déguenillée ?
La forme de la lépiote rappelle celle d’un parasol. Elle a un chapeau non mamelonné, couvert d’un épais manteau laineux à larges écailles bien retroussées qui lui donne un aspect hirsute. Son pied est lisse, non tigré, renflé à la base en un bulbe énorme. Sa chair blanche devient orange safran ou rouge à la coupe, avant de brunir.
Attention, il ne faut pas la confondre avec la lépiote procera, beaucoup plus petite… et mortelle !
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La lépiote déguenillée est un champignon comestible
Le bolet, un champignon comestible
Il existe près de 30 espèces différentes de bolet. L’un d’entre eux peut être mortel : le bolet satan. Mais on le trouve très peu chez nous. Le bolet satan a un carpophore blanchâtre sur le dessus. Il est rouge vif sur le dessous.
Le carpophore représente la partie visible, non souterraine, des champignons à basides, généralement constituée d’un pied et d’un chapeau et portant des spores à la face inférieure du chapeau. (C’est cette partie que l’on nomme usuellement champignon.)
Les autres bolets sont parfaitement comestibles. Lorsque vous cueillez un bolet, faites toutefois attention à ce qu’il ne soit pas parasité par des vers.
Comment reconnaître le bolet lors de la cueillette de champignons ?
Le bolet peut être reconnu en observant sous le chapeau l’hyménophore tubulé avec ses pores (trous), contrairement à de nombreux champignons qui portent des lames.
Veillez à enlever l’hyménium du bolet lorsque vous le cuisinez. Si vous ne le faites pas, votre omelette aux champignons sera baveuse.
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Le bolet est parfaitement comestible
Le lactaire poivré, un champignon comestible
Le lactaire poivré (lactarius pargamenus) pousse à partir du milieu de l’été jusqu’à l’automne. On le retrouve dans les bois. Il aime les environnements humides.
Comment reconnaître le lactaire poivré ?
Le lactaire poivré a des lames trés serrées devenant crème orangé. Sa chair est trés piquante. C’est un champignon peu commun.
Il est donc plus difficile à trouver lors de la cueillette des champignons.
Lorsque vous coupez une partie du lactaire poivré, du lait apparaît. Pour être certain qu’il s’agit bien d’un lactaire poivré, goûtez-le. Ça pique ? Il s’agit bien d’un lactaire poivré. Mais attention. Même s’il est comestible, il n’est pas recommandé de déguster ce champignon : son goût est tout simplement infâme.
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Le lactaire poivré est comestible, mais son goût est infâme
Faut-il nécessairement aller au fond des bois pour trouver des champignons ?
Il n’est pas forcément nécessaire d’aller au fond des bois pour cueillir des champignons. Les champignons se développent dans des endroits chauds et humides. Dans les forêts, mais aussi dans les jardins ou le long des sentiers. Chaque champignon a son type de sol. Certains champignons ont besoin de milieux beaucoup plus humides ou beaucoup plus fermés que d’autres.
Certains champignons, comme les girolles, poussent uniquement dans les zones résineuses. D’autres champignons, comme le bolet, poussent volontiers sous les hêtres ou les chênes.
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