Tartine et Boterham vient de sortir un guide répertoriant 50 boulangeries proposant du pain au levain en Wallonie. Chez nous, les artisans voient énormément de bénéfices dans le levain. Exemple à la Ferme du Champ des Noces et chez Hors-Champs.
L'ASBL Tartine et Boterham a répertorié les 50 meilleures boulangeries au levain en Wallonie dans un guide. Pour rappel, le pain est constitué de quatre ingrédients : de la farine, de l'eau, du sel et un agent de fermentation. Traditionnellement, cet agent est de la levure. Mais le levain permet aussi de faire lever la pâte à pain, via une fermentation plus lente et un temps de pousse de 24 à 48 heures.
Le pain au levain est tendance ces dernières années, plébiscité pour ses qualités nutritives, son goût, et sa durée de conservation. Les boulangers y trouvent aussi une nouvelle philosophie de travail. D'abord, les artisans travaillent, la plupart du temps, avec des matières premières locales. Ensuite, ils trouvent un meilleur équilibre entre vie privée et vie professionnelle : le temps plus long de fermentation leur permet de travailler en journée.
Les boulangeries répertoriées près de chez nous
En Wallonie, 1.200 boulangeries sont en activité. 11 sont répertoriées dans le guide à travers le Brabant wallon, dont "la Ferme du Champ des Noces" à Saint-Géry et "Mich'Papote à Nil-Pierreux. À Gembloux, le restaurant gastronomique Hors-Champs et la boulangerie "La mie et le copain" proposent du pain au levain.
Si le prix est plus élevé qu'un pain acheté en grande surface, les consommateurs s'y retrouveront certainement au niveau nutritionnel et de santé, estiment les producteurs.
Des farines locales
Ces boulangeries arborent aussi le label "Farines locales", créé par Tartine et Boterham en collaboration avec le Collège des Producteurs. Le label a été mis sur pied pour mettre en avant l'aspect local des filières. Les boulangeries qui arborent le logo utilisent au moins 50% des farines provenant de céréales cultivées et moulues en Belgique.
À l'heure actuelle, moins de 10% des céréales cultivées en Belgique sont destinées à l'alimentation humaine. La filière se développe toutefois, tant du côté des agriculteurs que du côté des moulins et boulangers.
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