Gilles et David, deux Blanmontois à la conquête du chausson farci

Le geste est répété, précis et maîtrisé. La recette, élaborée avec finesse… Derrière les fourneaux de la coopérative Agricovert à Gembloux, Gilles et David confectionnent avec soin des chaussons farcis. La farce est ici composée de lentilles corail et d’un coulis de tomate relevé à la coriandre et au gingembre. La pâte à pain, quant à elle, prend une forme hexagonale et s’inspire d’une spécialité géorgienne : le khatchapouri.

« À la base, le khatchapouri dont la recette est inspirée s’apparente à un grand pain rond au fromage. Nous, on l’a adapté en forme hexagonale pour éviter les pertes de pâte entre chaque chausson », détaille David. Et on appelle cela des Picnic Pocket. C’est le nom que Henry a donné aux chaussons.

Une transmission familiale…

Henry, dont David parle, n’est autre que le père de Gilles. Tourné vers la cuisine du monde, c’est lui qui met au point, le premier, ces chaussons farcis à six côtés. Il commence à les vendre dans des festivals et fait grandir le commerce. Mais lorsqu’il tombe malade et disparaît, l’activité se retrouve orpheline de son chef.

« Sa santé s’est dégradée, mais ça me tenait à cœur de reprendre le projet avec David. On en parlait depuis un certain temps », se rappelle Gilles. « Mon père est présent tous les jours avec nous. Sur les salons et les festivals, les gens nous parlent souvent de lui. C’était quelqu’un de très avenant, qui a beaucoup voyagé […] Dans cette cuisine, on est vraiment dans son monde. »

… une aventure entre amis

Dans cet univers des chaussons farcis imaginé par Henry, ce sont donc Gilles et David qui ont repris le flambeau. Amis dans la vie, voisins durant leur enfance, les deux comparses se font confiance les yeux fermés. Chacun connaît les forces et les faiblesses de l’autre.

« On peut parfois penser que c’est compliqué de travailler entre amis. Mais on n’a jamais eu aucun problème. On peut passer des journées sans se parler. On se comprend tous les deux », poursuit Gilles.

Tous deux vivent aujourd’hui une aventure commune : celle d’entrepreneurs culinaires. Un métier aux multiples défis, bien plus large que le simple travail en cuisine.
 

« Ce qui est chouette, c’est qu’on est au four et au moulin. À côté de la cuisine, on fait des livraisons. On gère notre comptabilité, notre communication et nos relations avec les clients. C’est très enrichissant », témoigne David.

Les chaussons farcis de Gilles, David et Henry sont à retrouver dans plusieurs magasins gembloutois, mais aussi à Bruxelles. Et si vous ouvrez l’œil, vous les croiserez sûrement un jour dans les festivals d’Esperanzah, de Lasemo et des Solidarités. Mais aussi au Salon Valériane, début septembre.