Quelles viandes ont la cote pour le barbecue?

Le beau temps et la chaleur ont fait leur retour depuis plusieurs semaines. Une météo propice aux barbecues à volonté. Brochette (de bœuf, de porc, de volaille, d'agneau, de boulettes, de mini-boudins), merguez, saucisse, lard, côte de bœuf, etc. Quelles sont les viandes qui ont la cote pour ces repas conviviaux ? Comment faire pour qu'elles soient bien cuites sans être brûlées ? Éléments de réponse avec Frédéric Davister, de la boucherie Sprimont de Gembloux qui propose une grande variété de viandes pour barbecue.  Soleil et températures estivales sont bien présents ces derniers temps, ce qui ravit les amateurs de barbecue. Ceux-ci se rendent, à nouveau, dans les commerces pour y acheter leurs viandes favorites. C'est le cas à Gembloux, au sein de la boucherie Sprimont qui offre un comptoir bien fourni en viandes de barbecue. “Les week-ends sont très animés, surtout à cause des barbecues”, confie Frédéric Davister, patron du commerce situé à l'Avenue de la station, à Gembloux. “Cela équivaut à 50% de la vente.” 

La brochette reine du barbecue 

Les traditionnelles saucisses (de campagne, au piment d'Espelette, chipolata, etc.), lards et merguez n'arrivent plus en pole position des viandes les plus achetées par les amateurs de barbecue. Aujourd'hui, ce sont les savoureuses brochettes qui les ont détrônés. “Les brochettes sont numéro 1 de nos ventes de viande pour barbecue”, raconte le boucher-charcutier gembloutois. “Beaucoup de brochettes de bœuf, de volaille (dinde, poulet, etc.), d'agneau. Et puis maintenant les brochettes de boulettes, de saucisses, de mini-boudins. C'est fort varié.” 

Avènement des viandes étrangères 

Les côtes à l'os et les steaks restent très prisés par les fans de grillades. Les viandes étrangères grillées au barbecue sont également en verve. “Les côtes de bœuf du Limousin et Holstein sont populaires auprès de notre clientèle. Nous avons pas mal de diversité. Nous avons quelques belles pépites, notamment aussi en viande maturée. C'est vrai que le barbecue a vraiment changé.” 

Des marinades variées pour les viandes de barbecue 

La marinade apporte, généralement, beaucoup de saveur. Elle permet aussi d'obtenir une viande tendre, à la texture plus agréable, à la chair plus juteuse et l'empêche de dessécher. Elle est facile et rapide à préparer, avec des ingrédients de base tels que : 

• L'huile d'olive ; 
• La sauce soja ; 
• Le gingembre en poudre ; 
• Le ketchup ; 
• Le jus de citron ; 
• Des graines de fenouil ; 
• Du vin blanc sec ; 
• Du thym séché ; 
• La moutarde ; 
• Du sel ; 
• Du poivre ; 
• Etc. 

Frédéric Davister nous le confirme, les marinades sont, aujourd'hui, très variées. “Nous en avons au paprika, à l'ail et aux fines herbes, mais aussi orientale pour les volailles. L'orientale est réalisée avec du curry. Nous en avons également une à la truffe. Nous arrivons dans des marinades spéciales et top. C'est toujours doux. Il faut aussi savoir que ce sont des marinades à l'huile et non pas à l'eau.” 

Une marinade pour tous types d'aliments 

Badigeonner de la viande avec une marinade est très simple. Un simple pinceau de cuisine suffit. Ceci dit, la marinade s'emploie non seulement avec de la viande mais également avec des légumes grillés ou non, du poisson, des crustacés, etc. Elle convient aussi parfaitement à différentes sortes de cuisson, même si elle est généralement privilégiée au barbecue, à la plancha, au grill, au four, c'est-à-dire tous les modes de cuisson où on grille les aliments. 

Quelques conseils pour une viande cuite mais pas brûlée 

Disposer d'une viande savoureuse, bien cuite mais pas brûlée, lorsque la cuisson se fait au barbecue, cela n'est pas aussi facile qu'il n'y paraît. “Si vous désirez prendre du bœuf, l'obtenir saignant ou bleu, sortez-le du réfrigérateur une heure avant de le cuire. Laissez reposer à la température ambiante. Enfin, seulement, faites-le griller”, explique Frédéric Davister, de la boucherie Sprimont. Pour les côtes à l'os et les pilons de poulet une première cuisson est également requise. “Je conseille toujours de les passer au four durant 40 minutes, à 130-150 degrés. Ensuite, seulement, je préconise de les faire cuire au barbecue.”  Pour le lard, n'hésitez pas à le placer dans des barquettes en aluminium. Disposez-les, ensuite, sur votre grille, au-dessus de vos braises. Cela évite à la graisse de couler, de provoquer des flammes et de brûler votre viande. En ce qui concerne la cuisson de votre lard, tout dépend de vos goûts. Si vous le désirez moelleux, faites-le chauffer 2-3 minutes à peine. Si vous le souhaitez croustillant, laissez-le cuire plus longtemps. Mais, empêchez-le de carboniser, cela est cancérigène et donc excessivement mauvais pour la santé.

Des accompagnements multiples à choisir selon les goûts 

Une viande cuite au barbecue s'accompagnera parfaitement avec des pommes de terre, du taboulé, des salades de pâtes ou de riz. N'oubliez pas également d'ajouter quelques légumes grillés ou frais à ce repas convivial : 

• Poivron ; 
• Courgettes ;  
• Aubergines ; 
• Tomate farcie aux crevettes ; 
• Carottes râpées ; 
• Concombres coupés en rondelles ; 
• Tomates-cerises ; 
• Etc. 

Autre avantage du barbecue : il se marie parfaitement à tous les types de vins, qu'il s'agisse de vin rouge, blanc ou rosé.

 D'autres consignes pour un barbecue réussi 

Ci-dessous, nous vous fournissons d'autres conseils pour ajouter davantage de convivialité à votre repas et faire de votre barbecue une véritable réussite : 

• Ne jamais piquer la viande, ni avant de la faire griller, ni pendant la cuisson ;
• Salez votre viande à la fin de la cuisson et non pas lorsqu'elle est crue ;
• Ajoutez des herbes de Provence ou aromatiques pour donner plus de goût ;
• Invitez vos convives à partager un petit camembert autour du feu à la fin du repas ;
• Etc.

Thomas Béchet.