Salade chaude d’hiver: Betterave fumée, châtaigne, chou-kale, mandarine et sauce kombucha 

Pour 6 personnes

• 2 grosses betteraves ou 4 petites
• 6 châtaignes
• 2 mandarines
• 1 grande feuille de chou-kale
• 50cl kombucha
• 150g de beurre
• Sel pm

1. Cuire les betteraves dans l’eau sur feu doux pendant 4 heures;
2. Tailler les châtaignes en tranches fines;
3. Peler les mandarines à vif avec un couteau bien aiguisé
4. Fumer les betterave si vous disposez d’un fumoir (30€ dans un magasin type aveve);
5. Porter le kombucha à ébullition dans une casserole puis ajouter le beurre hors du feu, saler et mixer (mixeur plongeant);
6. Tailler les betteraves en grosses tranches avant de les poêler au beurre jusqu’à avoir une belle coloration;
7. Dresser

PLAT

Purée- Steak-Compote façon Smart Gastronomy Lab: champignons Eryngii, purée de panais lacto-fermenté, pommes grillées en texture 

Pour 6 personnes

1. (pas obligatoire) 1 semaine avant, éplucher les panais et les mettre avec de l’eau + 2% en sel du poids de l’eau dans un pot à fermeture mécanique (type weck ou le parfait);
2. Cuire les panais à l’eau, une fois cuits les mixer avec le beurre, le jus de citron et du sel s’ils n’ont pas été lacto-fermentés;
3. Éplucher les pommes, les tailler en demi-quartiers puis les passer au four à 160° pendant 25 minutes;
4. Mélanger une cuillère à café de maïzena avec 2 cuillères à café d’eau froide, faire chauffer les mélange soja érable puis verser petit à petit le mélange maïzena dessus, jusqu’à avoir une belle épaisseur de sauce;
5. Parer les côtés du champignon pour avoir des surfaces planes sur lesquelles cuire, les quadriller avec un couteau bien aiguisé des deux côtés à 0,5cm max;
6. Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un peu d’huile neutre (tournesol, colza; etc) mettre les champignon dessus puis un peu de beurre (pour la coloration). Une fois le champignon bien saisi d’un coté, le tourner et faire la même chose de l’autre côté;
7. Dresser

DESSERT

Poire et vivant: sorbet de poire, koso de pomme, riz sur-cuit (remplacement koji), caramel  

Pour 6 personnes

— Sorbet  —

• 800 gr poire entière
• 130 gr sucre
• 30 gr jus citron

— Caramel —

• 300 gr sucre
• 150 gr eau
• 50 gr beurre

— Sirop/confiture de pomme (en remplacement au kôso)

1. Si vous avez une sorbetière, après avoir épluché et paré le centre des poires, mixez finement les ingrédients du sorbet ensemble avant de les passer à la sorbetière. Sinon, congelez les ingrédients 24h avant puis passez-les dans un bol mixeur;
2. Cuire du riz jusqu’à ce qu’il soit mou et réserver;
3. Faire un caramel: mettre l’eau et le sucre dans une poêle sur feu vif (il va ainsi se liquéfier et cuire). Une fois qu’il commence à brunir, mettre la poêle dans un saladier d’eau froide (pour arrêter la cuisson) puis ajouter le beurre et le verser rapidement sur le riz préparé en petit paquet;
4. Dressez