Au chant du coq - Juillet 2018

Le lait cru donne un goût unique aux produits laitiers. A la ferme de Bierleux près de Stoumont, Marie Dogné fabrique des fromages de chèvres et de vaches. Son papa, éleveur laitier, possède aussi un élevage de porcs industriels et bientôt des poulets bio plein air. A Borlon (Durbuy), Géraldine Jourdan s'est lancée dans la fabrication de fromages de chèvres grâce aux conseils de Diversiferm. Le lait cru exige une attention particulière et de bonnes pratiques d'hygiène depuis l'alimentation de l'animal jusqu'à la commercialisation des produits. Portrait aussi de la ferme-fromagerie du Marronnier à Watrinsart (Florenville). Cette exploitation en agriculture biologique défend bec et ongles l'agriculture paysanne et les produits au lait cru. Comment fabrique-t-on du beurre au lait cru ? Antoine et Pablo ont interrogé l'artisan beurrier Lionel Plaquette à Mesnil-St-Blaise. Le chef Ludovic Vanackere dévoile, lui, le secret du fenouil lacto-fermenté, une technique très intéressante de conservation des légumes.